儿童为了维持生命活动和生长发育，需要从食物中获得各种营养物质，这些营养物质称为营养素。营养素可分为６类：水、碳水化合物（糖类）、脂类、蛋白质、维生素和矿物质。这些营养素在人体内的功用可以概括为３个方面：一是作为能源物、供给人体所需能量；二量是作为“建筑”材料、构成和修补身体组织；三是作为调节物质，维持正常的生理功能。婴幼儿时期生长发育快，代谢旺盛，对营养素的需要相对较多，再加上消化、吸收功能尚未成熟，影响营养素的吸收和利用，所以对儿童营养物质的供给，一方面要照顾到不同年龄儿童的生理需要，另一方面要注意到他们胃肠道的消化、吸收功能。
一、热能和水的需要
（一）热能的需要
人体的一切活动，包括机体细胞和器官的活动都需要能量。这些能量在体内代谢过程中最终都转化为热，故称为热能。用来表示热能的单位，在营养学上常用千卡计算。
婴幼儿所需热能主要用于以下５个方面：
１．基础代谢 基础代谢是指维持人体在清醒而安静状态下的热能需要，包括维持体温、呼吸、循环等代谢的需要。一般约占总热能的５０％。
２．生长发育 这一部分热能需要为儿童所特有。儿童生长愈快，需要的热能愈高，平均约占总热能的２０～３０％。
３．动作 用于肌肉动作所需的热能极不一致。好动多哭的婴幼儿比安静的婴幼儿所需热能可高达３～４倍。初生婴儿只能啼哭、吮乳，这项需要较少。以后肌肉逐渐发达，能行走玩耍，需要就增加，一般约占总热能需要的１０～１５％。
４．食物特殊动力作用 食物消化、吸收过程中所需热能，约占总热能的５～１０％.
５．排泄消耗的热能 所占比例随着年龄的增长而减少，一般约占总热能的１０％。
以上５个方面，儿童每日所需总热能，按每公斤体重计算，出生后第１周约为６０千卡，第２、３周约为１００千卡，２～６个月约为１２０千卡，１岁约为１１０千卡，此后每３岁减１０千卡，到１５岁时为６０千卡。如较长时间热能供给不足，可使婴儿发育迟缓，体重减低。膳食中每日热能的来源的分配比例，以蛋白质占１５％，脂肪占３５％，碳水化合物占５０％为宜。
二）水的需要
水是组成细胞的重要成分，是人体不可缺乏的物质。输送营养物质，排泄废物，调节体温及呼吸过程都离不开水。水被摄入人体后，只有１～２％存于体内供组织生长的需要，其余经过肾脏、皮肤、肺和肠道排出体外。水的需要量与人体的代谢率和饮食成分有关，如儿童新陈代谢比成人旺盛，需水量相对较成人高；又如膳食中蛋白质和盐含量高时，水的需要量则多。&<050203;个月以内的婴儿肾脏浓缩尿的能力很低，如摄入食盐过多时，则由尿中排出，需水量就增多。母乳内含盐量低，但牛乳中含蛋白质和盐较多，故用牛乳喂养的小儿需水量较多。总之，年龄愈小，需水量相对较多。一般婴幼儿每日每公斤体重约需１２０～１５０毫升水，３～７岁约需９０～１１０毫升。
二、蛋白质的需要 蛋白质是构成机体的重要原料。人体的一切细胞组织都含有蛋白质，神经、肌肉、骨骼、血液乃至头发和指甲，没有一处不含蛋白质。身体的生长发育，衰老细胞的更新，组织损伤后的修复，都离不开蛋白质。另外，蛋白质还是酶、激素和抗体等不可缺乏的重要成分。同时，它也是热能的来源之—，１克蛋白质在体内可以产生４千卡热能。
蛋白质是由多种氨基酸组成，已经发现的有２０余种。其中有一部分在体内不能合成或合成速度不够快，不能满足机体需要，必须由食物供给。这部分氨基酸称为“必需氨基酸”；另一部分可以在体内合成，称为“非必需氨基酸”。非必需氨基酸并非不需要，只是可以在体内合成。对于成人，赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸和缬氨酸等８种氨基酸是“必需氨基酸”；对于婴幼儿，除上述８种外，还有精氨酸和组氨酸两种，共有１０种“必需氨基酸”。食物蛋白质营养价值的高低，取决于食物蛋白质的氨基酸组成，即组成食物蛋白质的氨基酸种类、数量和相互间的比例是否适当。食物中蛋白质的氨基酸组成愈接近人体需要，这类食物蛋白质的营养价值就愈高；否则，就低。如乳、蛋、肉、鱼等动物性蛋白，所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、相互间的比例也很适当，这类蛋白质的营养价值就高。各种必需氨基酸之间的相互比例，有人叫作“氨基酸模式”。这种模式好象由数根木板条制成的木桶，若其中一根木板条过低，桶中的水将从低板条处流出，有人称这种比例过低的氨基酸为“限制氨基酸”，即由于这种氨基酸的不足或缺乏，影响或“限制”了其它氨基酸的利用；但其中一根木板条过高也无助于多装水，即也无助于提高其它氨基酸的利用。所以，膳食蛋白质的氨基酸组成比例要适当，要相互平衡。两种或两种以上的食物蛋白质混合食用时，其所含的氨基酸之间可以取长补短，相互补充，使氨基酸趋于平衡，从而提高食物蛋白质的利用率，也就提高了它们的营养价值。这在营养学上叫作蛋白质的“互补作用”。例如，玉米、小米、大豆单独食用时，其生理价值（即营养价值）分别为６０、５７、６４，如按２３％、２５％、５２％的比例混合食用，生理价值可提高到７３；又如将玉米、小麦、大豆混合食用，也会使生理价值提高。这是因为玉米、小麦、小米乃至大米蛋白质中的赖氨酸含量都较低，蛋氨酸相对较高，而大豆蛋白质中的赖氨酸含量较高，蛋氨酸相对较低，混合食用时它们相互补充，从而提高了生理价值。日常生活中还有许多这类例子，如“杂合面”、二米饭、江米绿豆粥、金银卷子、豆砂包、芝麻酱拌豆腐等，都可以发挥蛋白质的互补作用。至于素什锦中的面筋、腐竹、香干、豌豆、笋片、木耳、香菇等，更是集植物蛋白的大成。以上都是植物性食物混合互补的例子，若在植物性食物混合互补的基础上，再添加少量动物性食物，蛋白质的生理价值还可进一步提高。如小麦、大豆、小米、牛肉单独食用时，其蛋白质的生理价值分别为６７、６４、５７、６９，若按３９％、２２％、１３％、２６％的比例混合食用，其蛋白质的生理价值可提高到８９。可见，动、植物性食物混合食用比单纯植物性食物混合食用还要好。有些厨师常采用“荤素合一”的烹制方法，如锅贴豆腐、菜肉包、饺子等，尽量所加的蛋或肉不一定很多，但不仅较纯素味道鲜美，也体现了动、植物性食物蛋白质的互补作用。至于在代乳粉中加入少量蛋黄和奶粉，在婴儿食品中加些鱼粉或肉松，不但补充了婴儿所需的钙质和维生素，也提高了其中蛋白质的营养价值，这对改善婴儿的营养有实际意义。
食物混合食用，通过蛋白质的互补作用，虽然可提高食物蛋白质的营养价值，但要运用得当，否则将难以发挥互补作用。
正确的做法应当遵循以下３个原则：
①食物的生物学属性愈远愈好。动、植物性食物之间比植物性食物之间生物学属性远。
②搭配的食物种类愈多愈好。就是说要提倡食物多样化。
③同时食用。因为单个氨基酸吸收到体内之后，在血液中的停留时间一般约为４个小时，然后到达各组织器官，再合成组织器官的蛋白质，只有合成组织器官所需要的氨基酸同时到达时，才能合成组织器官的蛋白质，亦即才能发挥氨基酸的互补作用。
儿童需要的蛋白质相对较成人多。因为他们不但需要用蛋白质来补充消耗，还需要用来增长和构成新组织。婴儿按每日每公斤体重需要供给蛋白质的数量计算，母乳喂养的需要２．０～２．５克；牛奶喂养的需要３．５～４．０克，因为牛乳蛋白质的营养价值较人乳稍差；两者混合喂养的需要３．０克。１～３岁需要３．５克，４～６岁需要３．０克，学龄前需要２．０～２．５克。
三、碳水化合物的需要碳水化合物也叫糖类，是人体热能的主要来源。它的主要生理功能是： 供给热能。１克碳水化合物在体内可以产生４千卡热能。
②构成神经组织和细胞的成分。如作为遗传物质基础的脱氧核糖核酸（ＤＮＡ）就含有核糖，是一种五碳糖。
③保肝、解毒。如当肝脏糖元储备充裕时，对酒精、四氯化碳、砷等有害化学物质就有较强的解毒功能，并有利于保护肝脏免受有害物质的损害。
④抗生酮作用。脂肪在体内氧化靠碳水化合物供给能量，当碳水化合物供给不足，或因病（如糖尿病）机体不能利用碳水化合物时，身体所需要的能量将由脂肪来供给。当脂肪氧化不全进，即产生酮体。酮体是一类酸性物质，在体内积存过多，即可产生酸中毒。所以，碳水化合物有抗生酮作用。 mKR亲子资源网
⑤供给食物纤维。各种食物的可食部分，除了碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质之外，还含有一定量的纤维成分。它是一类多糖物质，也属于碳水化合物，主要包括纤维素、半纤维素、木质素和果胶等，统称为食物纤维。食物纤维有助于通便和预防结肠癌、冠心病、糖尿病等疾患。碳水化合物可分为单糖、双糖、多糖数种。单糖有葡萄糖、果糖和半乳糖。葡萄糖是单糖中最重要的一种，血中的糖（即血糖）就是葡萄糖；果糖是最甜的一种糖，其甜度为蔗糖的１．７５倍，多存在于水果之中，蜂蜜中含量最多；半乳糖是乳糖的分解产物，甜度低于葡萄糖，更低于果糖。双糖有蔗糖、麦芽糖和乳糖。蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖缩合而成，在甘蔗和甜菜中含量最为丰富，白糖、红糖都是蔗糖。麦芽糖是由２分子葡萄糖缩合而成，在谷芽中含量较多，尤以麦芽中含量最多，故称麦芽糖，人们在吃米饭或馒头时，咀嚼过程中会感到甜味，就是因为其中的淀粉水解成了麦芽糖。乳糖是由１分子葡萄糖和１分子半乳糖缩合而成，它只存在于动物的乳汁中，甜度仅及蔗糖的１/６。多糖是由许多葡萄糖分子缩合而成，无甜味，不易溶于水，但可经消化酶的作用分解为单糖。多糖主要有淀粉、糊精和糖元（动物淀粉）。淀粉在谷类、豆类、硬果类以及马铃薯、红薯、芋头、山药等块根类食物中含量很丰富，无甜味，也不易溶于水，加热即膨胀为糊状物，此糊状物易被消化酶分解；糊精是淀粉分解的中间产物，糯米中含量较多，烤面包或馒头时，表面形成的焦黄或棕黄色硬皮就是淀粉变成的糊精；糖元是指存在于动物体内的淀粉，存在肝脏、肌肉和其它组织中。另外，如前所述，食物纤维也是一种多糖，因其不能被消化吸收，可刺激肠道蠕动，帮助排便。
婴幼儿需要的碳水化合物相对较多。&<050203;岁以内婴儿，每日每公斤体重约需１２克，２岁以上约需１０克。婴幼儿膳食由碳水化合物供给的热量，约占总热能的５０％。
四、脂肪的需要
脂肪也是人体热能的主要来源。它在体内的主要生理功能是：
①供合热能。脂肪是产热量最高的一种能源物质，１克脂肪在体内可以产生９千卡热能，是蛋白质或碳水化合物的２．２５倍。脂肪是贮存能量的“燃料”库，所占空间小，可在腹腔空隙、皮下等处大量贮存。人在饥饿时，首先动用体内脂肪以免消耗蛋白质。
②构成身体组织。如磷脂、胆固醇等类脂质是构成细胞的重要成分。
③供给必须脂肪酸。脂肪中有几种不饱和脂肪酸在体内不能合成，必须由食物供给，称必需脂肪酸，主要有亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸３种。必需脂肪酸具有多种生理功能。它能够促进发育，维持皮肤和毛细血管的健康；与精子形成、前列腺素的合成有密切关系；能减轻放射线所造成的皮肤损伤；与胆固醇的代谢也有密切关系，有助于防止冠心病。
④促进脂溶性维生素的吸收。维生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ不溶于水，只能溶于脂肪或脂溶剂，称为脂溶性维生素。膳食中的脂肪可作为脂溶性维生素的溶剂，促进其吸收。另外，有些脂肪本身就含有丰富的脂溶性维生素，如鱼肝油中含有丰富的维生素Ａ和Ｄ。
维持体温和保护脏器。脂肪是热的不良导体，可阻止体热的放散。皮下脂肪在冬天就有保温作用，有助于防寒。脂肪作为填充材料，可以保护和固定内脏器官，避免机械摩擦和移位；另外，能使手掌、足底和臀部等更好地承受压力。
⑥提高膳食的感官性状。含油脂的菜香味扑鼻，油炸的食物香脆可口，人人爱吃；脂肪在胃内停留时间长，耐饿。但膳食油脂过多，不易消化，还会引起腹泻；吃过多的动物脂肪还会得高脂血症，诱发冠心病。广义的脂肪包括中性脂肪和类脂质，狭义的脂肪仅指中性脂肪。中性脂肪是１个分子甘油和３个分子脂肪酸组成的，故又称为甘油三酯或三酸甘油酯。日常食用的豆油、菜子油、花生油、芝麻油等植物油和猪油、牛油、羊油等动物油的主要成分就是甘油三酯。类酯质是一些能够溶于脂肪或脂溶剂的物质，如磷脂和固醇类化合物。过去人们一般按脂肪的来源，把它分为动物脂肪和植物脂肪两大类；&<050203;者根据在室温下的状态，分为油（液态）和脂（固态）；有的笼统地认为动物脂肪就是饱和脂肪，植物脂肪就是不饱和脂肪，并据此来断定其营养价值。其实这些说法并不确切。如鱼肝油为动物脂肪，且为液态，但含不饱和脂肪很高；而椰子油为植物脂肪，却含饱和脂肪很高。所以，脂肪的营养价值并不取决于其来源，而取决于其所含脂肪酸种类及其饱和程度、消化率、维生素含量和贮存性能等。如鱼肝油含不饱和脂肪酸最高，并含有丰富的维生素Ａ和Ｄ，对辅助治疗结核病，抗佝偻病都很有效，有较好的药用价值。奶油和黄油都是从牛奶里提炼出来的，含有维生素Ａ和Ｄ，呈乳融状小颗粒，易吸收和利用，但含饱和脂肪酸和胆固醇较高，对高脂血症和冠心病患者不利；用植物油做成的人造黄油，则无此缺点。猪油、牛油和羊油含饱和脂肪酸较高，不大容易消化，猪油还含有胆固醇，又不含维生素Ａ和Ｄ。植物油中含有较多的不饱和脂肪酸，有的植物油含有能抗氧化的维生素Ｅ或芝麻醇，耐贮存。另外，植物油一般消化率高，易于消化。
婴儿每日每公斤体重约需脂肪４克，６岁左右儿童每日每公斤体重约需脂肪３克。
五、维生素的需要
维生素是维持人体正常生活所必需的一类营养素。它们不能在体内合成，或合成量不足，故必须由食物供给。维生素不是热能的来源，也不是构成身体组织的重要成分，它们的主要生理功能是调节物质代谢，尤其与酶的关系密切。一般需要量很少，以毫克或微克计算。现已发现的维生素种类很多，通常按其溶解性分为脂肪溶性和水溶性两大类。脂溶性维生素主要有维生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ；水溶性维生素有维生素Ｂ１、Ｂ２，烟酸，维生素Ｂ６，生物素，酸、叶酸，维生素Ｂ１２和维生素Ｃ等。现就营养上比较重要的维生素简述如下：
（一）维生素Ａ
维生素Ａ的主要生理功能是促进生长发育；保护上皮组织（如呼吸道、消化道、泌尿道以及性腺和其他腺体的上皮组织）的健康；间接抵抗各种感染；与蛋白质结合形成视紫质（暗光下视物所必怪的物质）。如膳食中维生素Ａ供给不足或缺乏，会影响儿童生长发育，使上皮组织萎缩、角化，抵抗力下降，患夜盲症及干眼病等。正常儿童每日约需维生素Ａ２０００～４０００国际单位。
维生素Ａ主要来源于动物性食品，其中以肝的含量最高，鱼肝油常作为补充维生素Ａ的制剂。蛋黄、奶油、黄油中含量也很丰富。许多蔬菜、水果中都含有胡萝卜素，它在体内可以转化成维生素Ａ。一些红黄色和绿叶蔬菜，如菠菜、胡萝卜、西红柿、红心甜薯等含量都很丰富，是我国膳食维生素Ａ的主要来源。
（二）维生素Ｂ１（硫胺素）
维生素Ｂ１在体内主要是构成脱羧酶的辅酶，参加物质代谢，可增进食欲，保持神经系统的正常功能，并可促进生长发育。缺乏时可引起脚气病。
维生素Ｂ１主要来源于粮食和动物性食物。粮食加工过细，烹调方法不会理，都会使维生素Ｂ１大量损失，而导致维生素Ｂ１摄入不足或缺乏。儿童每日约需维生素Ｂ１０．４～１．４毫克。
（三）维生素Ｂ２（核黄素）
维生素Ｂ２在体内主要是构成黄酶的辅酶，参加物质代谢，亦有促进生长发育的功能。缺乏时可出现口角炎、舌炎、唇炎及阴囊炎等一系列代谢紊乱的表现.
维生素Ｂ２主要来源于动物性食物，尤以内脏、蛋、奶类等含量丰富；其次是豆类和新鲜蔬菜；粮食中含量不高，但系主食，所以也是重要来源之一。我国膳食以植物性食物为主，容易发生维生素Ｂ２摄入不足。儿童每日约需维生素Ｂ２０．４～１．４毫克。
（四）烟酸（尼克酸）
烟酸在体内是构成辅酶Ⅰ、辅酶Ⅱ的成分，参加物质代谢。缺乏时可引起癞皮病，主要表现是皮炎、腹泻和痴呆。烟酸广泛存在于动、植物性食物中，多数含量较低，但酵母、花生、全谷、豆类及肉类，特别是肝脏含量丰富。玉米中烟酸含量并不低，但不能被人体吸收利用，所以以玉米为主食的地区，容易发生癞皮病。儿童每日约需烟酸４～１４毫克。
（五）维生素Ｃ（抗坏血酸）
维生素Ｃ在体内有多种生理功能，可维持牙齿、骨骼、血管的正常功能，参与新陈代谢，增强机体对疾病的抵抗力，并有解毒作用。缺乏时可引起坏血病。
维生素Ｃ主源要来于新鲜蔬莱和水果。一般母乳每１００毫升含维生真Ｃ２～６毫克，牛乳中含量不高，经煮沸后又多被破坏。菜汁、番茄汁、桔子汁、绿叶蔬菜和新鲜水果中含量都很丰富，但维生素Ｃ在接触氧、高温、碱或铜器时易被破坏，故在食物烹调加工中常有大量损失。儿童每日约需维生素Ｃ３０～７５毫克。
（六）维生素Ｄ
维生素Ｄ的主要生理功能是调节钙、磷代谢，促进钙、磷在肠内的吸收利用，促进牙齿和骨骼的生长，对儿童极为需要。缺乏时可引起佝偻病。
天然食物中含维生素Ｄ很少，肉、蛋、乳类含量也不高，主要来源是鱼肝油。皮肤受日光中紫外线照射后，可能皮肤内的７－脱氢胆固醇转变成维生Ｄ３，这是人体维生素Ｄ的重要来源，所以有人将维生素Ｄ称为“太阳维生素”。儿童每日需要维生素Ｄ３００～４００国际单位。
六、矿物质的需要
矿物质在人体内含量虽然很少，但它们是构成身体组织和调节生理功能所不可缺乏的营养物质。对婴儿生长发育特别重要的是钙和铁。
（一）钙
钙能降低神经肌肉的兴奋性，促进血液凝固，是骨骼和牙齿的主要成分。缺乏时可发生佝偻病、手足搐搦症。
人体吸收钙的能力很差，膳食中的钙只有２０～３０％可被吸收。影响钙吸收的因素很多，蛋白质、乳糖和维生素Ｄ等可促进钙的吸收；谷类中的植酸，蔬菜中的草酸，则可影响钙的吸收。儿童每日需要钙４００～１０００毫克。
（二）铁
铁在人体内含量很少，但极为重要，是制造血红蛋白的主要原料。缺乏时可引起缺铁性贫血。食物中肝、蛋黄、瘦肉含铁丰富，绿叶蔬菜、番茄、豆类和谷类含铁亦较多，但母乳和其它乳类含铁均很少。在胎儿的后期，特别是在出生前１～２个月，肝内储存较多的铁，可供出生后用６个月；早产儿则缺乏铁的储存，出生后应注意补充铁。儿童每日约需铁１０～１２毫克。
（三）其它
除钙、铁外，钠、钾、氯、铜、锌、碘等也都是人体不可缺少的矿物质，特别是锌、碘对人体生理功能、生长发育起重要的作用。
１．锌是许多重要酶的组成成分。它与蛋白质和核酸合成，对维护红细胞膜的完整以及在造血过程中都起着重要作用；心脏病、肝脾肿大、性功能减退都与体内含锌量不足有关。严重缺锌的孕妇会使胎儿发生畸形；缺锌的儿童食欲不振，味觉减退，生长发育差，特别是男孩到了青春期，第二性征不发达，甚至可丧失生殖机能。近年来国内屡有儿童缺锌的报道，值得引起重视。海产品、奶类及牛、羊、猪肉含锌量较高，是锌的可靠来源。儿童每日需锌量：出生至６个月为３毫克；６～１２个月为５毫克；１～１０岁为１０毫克；１１岁以上与成人相同，为１５毫克。
２．碘是制造甲状腺激素的原料。缺乏时可引起甲状腺肿大，民间叫“瘿”或“大脖子病”。孕妇缺碘会使胎儿生长迟缓，造成智力低下或痴呆，甚至发生克汀病（呆小病）。碘主要来源于海产品。成人每日约需碘１００～２００微克，孕妇、乳母、儿童应适当增加。
